EL HUEVO COMO ALIMENTO
Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual en la alimentación de los humanos. Se presentan protegidos por una cáscara y son ricos en proteínas (principalmente albúmina, que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos
Son un alimento de fácil digestión, componente principal de múltiples platos dulces y salados, y una parte imprescindible en muchos otros debido a su propiedad aglutinante.
Los más consumidos, con gran diferencia, son los de gallina (Gallus gallus domesticus), seguidos por los de pato y ganso; también se consumen los huevos de codorniz, que son muy pequeños, bien como exquisitez gastronómica. Los huevos de avestruz y ñandú son también comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg. Casi todos ellos proceden de explotación industrial: avicultura. Los huevos empleados en el consumo humano son por regla general y en su gran mayoría no fertilizados
La cáscara
Las cáscaras de los huevos de gallina pueden ser blancos o rojos, que en realidad son de color pardo claro. Algunas gallinas ponen huevos con fuerte matiz verde-azul. En diferentes regiones del mundo se tienden a preferir unos frente a otros. En general, los blancos se asocian a mayor higiene y los rojizos a más naturales, pero en realidad son iguales y poseen las mismas propiedades organolépticas.
Es una gran fuente de calcio, pero, obviamente, aunque es comestible, su consumo necesita de métodos complejos que permiten ser ingeridas sin riesgo de sufrir heridas gastro-intestinales. Un ejemplo de ingestión de cáscara se encuentra en los huevos encurtidos o vinagreta, en los que el vinagre (pH ácido) ablanda la cáscara durante su conservación. Otra posibilidad es la de someter la cáscara a la acción del ácido cítrico (jugo de limón) durante algunas horas; el líquido lechoso resultante se puede ingerir resultando una importante fuente de calcio de sustitución en enfermedades carenciales como la osteomalacia y el raquitismo y también en la desmineralización como la osteoporosis. Considerando que la dosis mínima es de un gramo diario, una cáscara aporta aproximadamente 6,5 gramos de este mineral.
Biológicamente la cáscara es una cubierta terciaria del óvulo, obtenida (al igual que la clara) durante su paso por el oviducto.
LA YEMA
La yema constituye la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de aportar nutrientes, calorías, vitamina A, tiamina y hierro necesarios para la nutrición del pollo que crecerá en su interior.
El color amarillo de la yema no proviene del beta-caroteno (color naranja de algunas verduras) sino de los xantófilas que la gallina obtiene de los diversos granos. Los cuidadores suelen verter en el alimento de las gallinas ponedoras aditivos que proporcionan color. Los huevos de pato muestran un profundo color naranja debido al pigmento cantaxantinas que existe en los insectos acuáticos y crustáceos de la dieta de estas aves.
La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concéntricas (al igual que una cebolla). Cuando se cocina el huevo, estas esferas se coagulan en una sola. La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina.
Biológicamente, la yema es un óvulo no fecundado.
LA CLARA
La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo. Se puede decir que es una textura casi transparente en cuya composición casi el 90 % es agua y el resto es proteína, con trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa. Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos, pues su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior.
TAMAÑO Y COLOR
Los huevos blancos y los huevos rojos únicamente se diferencian por el color de su cáscara, en función de la raza de la gallina que lo ha puesto, ya que su contenido nutricional es el mismo.
Los huevos de gallina pueden ser de variados tamaños, siendo muy pequeños en aves jóvenes y grandes en aves adultas. La diferencia radica en que, al ser más grandes, la cáscara es más frágil y propensa a romperse. Como curiosidad, estos huevos grandes pueden venir con doble yema, debido a una doble ovulación del ave.
La cáscara del huevo se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de color blanco o castaño claro (marrón), según la variedad de la gallina ponedora. El color de la cáscara no afecta su calidad, sabor, características al cocinar, valor nutricional o grosor. Un huevo medio de gallina suele pesar entre 60 y 70 gramos
VALOR NUTRICIONAL
Los huevos son una fuente barata y rica de proteínas y en casi todas sus preparaciones son muy digestivos. También son ricos en vitaminas (aunque carecen de vitamina C) y de minerales esenciales. Ha habido, no obstante alguna polémica sobre su contenido en colesterol, que es alto.
Sin embargo, la yema del huevo es rica también en fosfolípidos, en especial fosfatidilcolina o lecitina, que por esterificación y sustitución lo limpiaría (téngase en cuenta el condicional) del muy arriesgado colesterol malo (LDL), aunque también contienen ácidos grasos y omega tres, que eliminan el colesterol y, ya que estos están en mayor medida, el riesgo no es excesivo.
No es un tema que esté claro, como tantos otros en nutrición. Muchos estudios no encuentran relación entre colesterol ingerido y colesterol en sangre. La consideración tradicional de no tomar más de dos huevos al día ni más de diez a la semana ha sido cuestionada.
Los huevos son convenientes para las mujeres embarazadas ya que poseen colina, que facilita el desarrollo del sistema nervioso central del embrión y del feto; asimismo, la presencia de colina transformada en acetilcolina ayuda a la memoria en el ser humano.
El huevo también es rico en luteína y zeaxantina, lo cual previene de problemas oculares como las cataratas.
El huevo, principalmente por la saciedad que aporta, es considerado un buen alimento para incluirlo en dietas enfocadas a perder grasa corporal.
VALOR NUTRICIONAL Y SANIDAD
Los huevos son la fuente más frecuente de salmonelosis. La causa suele estar en restos de excremento de gallina que puedan quedar adheridos a la cáscara si entran en contacto con el interior y si se toman en crudo.
Hay menos riesgo si se compran huevos que se venden al por menor en tienda de comestibles porque las empresas los lavan antes de que lleguen a las mismas.
Se deben mantener en sitios refrigerados: por regla general, un huevo se estropea al mismo ritmo en un día si se coloca temperatura ambiente, que en refrigerador durante cuatro días. Los huevos pueden congelarse durante varios meses. Existe en el mercado huevo líquido pasteurizado.
Al sumergir un huevo en mal estado, flotará debido a la acumulación de gases en su interior. Los huevos en buen estado de conservación siempre se mantendrán en el fondo.
PRODUCCIÓN Y CONSUMO
China es, con creces, el mayor productor mundial de huevos, con el 38 % de la producción mundial, seguida de los Estados Unidos 7 % y la India 7 %. Asia es la mayor región productora de huevos, con más del 64% de la producción mundial.
En las últimas tres décadas, la producción mundial de huevos ha aumentado del 150 %. Gran parte de este crecimiento se ha registrado en Asia, donde la producción casi se ha cuadruplicado.
Aproximadamente el 80 % de los hogares rurales de los países en desarrollo crían aves de corral.
Con respecto a México, ese año se registró una producción de dos millones 653 mil toneladas, siendo el estado de Jalisco el principal productor con un valor productivo del 50.7 % a nivel nacional, seguido de Puebla, del 18.4 % y Sonora el 5.3 %.
Los principales productores de huevo para plato son Jalisco, con un millón 414 mil 161 toneladas; Puebla, 495 mil; Sonora, 131 mil 189; Guanajuato, 93 mil 930; Nuevo León, 81 mil 449; Yucatán, 80 mil 122; Durango, 74 mil; Coahuila, 67 mil 219; Sinaloa, 63 mil 286; BajaCalifornia, 24 mil 395, y el resto, 127 mil 728, toneladas.
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