1.-LA CARNE
La carne es uno de los alimentos más apreciados por los consumidores, con unos niveles de consumo muy superiores a los del resto de los grupos alimentarios. En los países con ingresos económicos escasos es casi imposible comer carne con regularidad, lo que implica que aumente más el consumo de vísceras y de piezas con mucha grasa, tendones o cartílagos, algunas de las mejores historias culinarias de los países conquistados por potencias europeas y en ellas mismas, contienen platillos con estos "desperdicios" como el matambre, el puchero, las vísceras, el menudo, el rabo de toro, etc.
Cuando una población incrementa su ingreso, sustituye los alimentos vegetales por la carne y derivados, especialmente por el de tejido muscular, y se dejen de lado las vísceras.
La carne procede del tejido muscular de los animales, para disponer de carne es necesario criar de forma adecuada los animales y sacrificarlos en mataderos adecuados. Tras el sacrificio y la manipulación higiénica de los animales y sus canales, se obtiene la carne, un producto que procede de la maduración del músculo y que se inicia tras rigor mortis.
Actualmente se ha relacionado el consumo excesivo de carne con la aparición de enfermedades como arteriosclerosis, gota y accidentes cerebro-cardio-vasculares. Sin embargo, esta relación no es directa ya que suele darse en casos de consumo excesivo en los que la carne sustituye a otros grupos alimentarios como las legumbres, las verduras y las hortalizas de una manera totalmente desbalanceada.
1.1-Carne y nutrición La cantidad de grasa en la carne varía en función de la pieza, y se sitúa entre el 2,5% y el 5% La relación entre carne y salud es un tema que genera cada vez más controversia. Frente a una demanda estabilizada de los consumidores, los expertos en nutrición están recomendando reducir, cada vez más, el consumo de alimentos de origen animal. La carne es un alimento especialmente rico en proteínas y, dependiendo de la pieza, en grasa. En este sentido, la carne posee una concentración aproximada de un 20% de proteína. La proporción de proteína suele ser relativamente constante, mientras que la de grasa es más variable.
Lo normal es que una carne magra, de piezas poco grasas, posea una proporción lipídica cercana al 3%. En las piezas de menor valor, normalmente de las extremidades anteriores o de las zonas más ventrales del animal, la proporción variará hacia proporciones superiores que pueden incluso acercarse al 10 o 15%.
La carne como alimento es una excelente fuente de aminoácidos esenciales y, aunque en menor medida, también de ciertas vitaminas (principalmente del grupo B) y minerales, especialmente de hierro, no tanto por su concentración sino por su mayor disponibilidad. Existe, no obstante, cierta controversia sobre los efectos negativos en la salud humana de una dieta rica en carne, básicamente porque la carne no contiene fibra y en su grasa predominan ácidos grasos saturados. Por ello, se ha sugerido que un elevado consumo de carne puede asociarse con la aparición de enfermedades cardiovasculares, hipertensión e incluso con algunos tipos de cáncer.
VIDEO PROTEINAS
2.- LA CANAL
Una canal está representada por las estructuras anatómicas que quedan luego de que un bovino vivo se ha sacrificado bajo procedimientos estándares establecidos en los mataderos, desollado eliminando
vísceras,
piel,
cabeza,
manos (a nivel del carpo),
patas (a nivel del tarso),
cola (a nivel de la tercera vértebra caudal).
Esta canal, que llamaremos primaria, se divide longitudinalmente a todo lo largo de la columna vertebral en dos mitades llamadas media canal derecha y media canal izquierda.
Cada media canal suele cortarse en dos cuartos, (frecuentemente a nivel del espacio entre las costillas 12ª y 13ª), definiéndose así un cuarto delantero (desde la costilla 12ª hasta la primera vértebra cervical “atlas”), y un cuarto trasero (desde la costilla 13ª hasta la 3ª vértebra caudal), aunque puede haber variantes en la confección de los cuartos según necesidades preestablecidas por las costumbres regionales.
Las clases de canales bovinas que pueden ser identificadas post mortem son esencialmente: novillos, toretes, novillas, vacas y toros. Las canales se clasifican entonces como de:
novillo, cuando proviene de un macho joven, castrado tempranamente;
torete, cuando el canal proviene de un macho joven no castrado;
novilla, que provienen de hembras que nunca han parido;
vaca, cuando proviene de una hembra completamente desarrollada, que puede haber parido una o más veces (generalmente se le quita la ubre y la grasa que la rodea)
toro, cuando proviene de un macho entero plenamente desarrollado.
CORTES DE CARNE UTILIZADOS EN MÉXICO
VIDEO CORTES DE LA CARNE DE RES EN MÉXICO
CORTES DE CARNE UTILIZADOS EN ARGENTINA
De donde vienen los cortes que utilizamos en México
DE DONDE VIENEN LOS CORTES DE LA CARNE
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2.1-Rendimiento en canal
Los beneficios que ofrece una canal se clasifican como productos (la carne como tal, en piezas, cortes y deshuese), y subproductos (vísceras rojas y blancas, huesos, cartílagos, piel, pezuña, sangre), los cuales se obtienen en los mataderos con la intención de alcanzar la más alta eficiencia productiva de dicha canal.
Luego, cada animal aporta un beneficio como canal, es decir, como carne vendible, lo que significaría llanamente el rendimiento; pero el resto no es desperdicio ó pérdida total, ya que esto último queda representado como los subproductos (cueros, vísceras, cuernos, pezuñas, sangre, glándulas para la industria), los cuales tienen también un precio, aunque mucho más bajo.
La práctica indica que al dividir las canales se obtendrán dos cuartos delanteros, que representarán aproximadamente el 52% del peso de la canal y el 31% del peso vivo del animal, asimismo, dos cuartos traseros, que representarán el 48% del peso de la canal y el 29% del peso vivo, esto manifestado en porcentajes de rendimiento y no en peso parcial ó total.
Lo anterior, indica que al sumar 31% del delantero más 29% del trasero, se obtiene un rendimiento del 60% con relación al peso vivo, y que el 40% que resta corresponde a los subproductos ya citados.
Del mismo modo, es obvio que el cuarto delantero (52%) por sus características anatómicas pesa más que el cuarto trasero (48%); lo que significaría únicamente el rendimiento específico de la canal, pero habrá que considerar, como muy importante, que el cuarto trasero ofrece y representa una mayor proporción de carne más suave, de mejor calidad y más abundante en carne magra que el cuarto delantero, lo que al corte fino representará un mayor rendimiento no en peso, sino en pesos/precio.
3.-CALIDAD DE LA CARNE
En el día a día de un hogar en México, la calidad de la carne que se consume guarda, en el consumidor, una relación más directa con el lugar en donde la compra, así, en el norte de la república se conoce que marcas de carnicerías como San Juan, La Ramos, Hernández, etc. son carnicerías donde se puede adquirir carne de buena calidad a mayor costo, en cuanto a los supermercados HEB, Costco, Sam´s, Soriana, GranD, etc. venden carne comúnmente de corrales propios, importada de E.U. o marcas más locales como Vigar y SuKarne, que suelen ser del gusto del consumidor, fuera de ahí las diferentes carnicerías y resto de supermercados son clasificados por la comunidad por ser puntos buenos o malos, caros o baratos para adquirir cortes de carne.
Aún cuando en México existe una norma oficial para la clasificación de los cortes o canales de carne provenientes de Rastros TIF (tipo inspección federal) NOM-004-SAGARPA-2018 (https://sidofqa.segob.gob.mx/notas/5605515), la clasificación más utilizada en el norte de México es la del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos USDA
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) asigna varios grados de calidad a las carnes de las compañías que así lo solicitan. Basándose primordialmente en parámetros de ternura, jugosidad y sabor, para lo cual se observa la cantidad y distribución del marmoleado que crea la grasa en el músculo. Los grados que asigna USDA son los siguientes:
USDA Select – se considera una clasificación baja. No cuenta con el sabor o textura de las clasificaciones más altas, puesto que presenta muy poco marmoleo.
USDA Choice –Tiene variaciones extremas en marmoleo, con algunos cortes que se parecen más al Prime y otros más al Select. USDA Choice es la clasificación más común, para encontrar los cortes más jugosos se debe buscar los que tengan más marmoleo.
USDA Prime – mejor clasificación otorgada por USDA. Prime representa el grado más alto de marmoleo y un producto de elite. Menos del 3% de la carne clasifica como USDA Prime, a menudo se ofrece en restaurantes de carne lujosos y exclusivos, carne de alta calidad.
Dentro de este proceso de calificación se consideran los factores de edad, firmeza, textura, color y la cantidad y distribución del marmoleado en la carne. Este último, es uno de los principales factores que determinan el grado de calidad. Cuanto más alta es la proporción de marmoleo y más joven en la carne, mayor es su suavidad y su sabor.
3.1-Grasa amarilla y grasa blanca
En México la mayor parte de los rumiantes son engordados y finalizados bajo condiciones de pastoreo. Se ha observado que bajo estas condiciones, el tejido adiposo (grasa) de los bovinos para abasto puede presentar coloración casi amarilla debido a los carotenos, xantófilos y carotenoides (pigmentos de las plantas) provenientes de su ingesta.
A pesar de que la coloración de la grasa no afecta el sabor ni el valor alimentario de las porciones comestibles, la presencia de los pigmentos representa un problema económico serio como resultado del rechazo del producto por parte del consumidor, tanto nacional como extranjero ya que existe la infundada creencia de que la grasa de color más amarillo es perjudicial para el organismo o "engorda" más al consumidor.
El ganadero ha tratado de superar el problema mediante el confinamiento de sus animales durante algunos meses previos al sacrificio, lo que no sólo no garantiza la efectividad de la despigmentación sino que resulta en un incremento innecesario en los costos de producción, así como en la economía del consumidor final.
Al permanecer en el corral por más tiempo para lograr un peso de sacrificio, se acumula tejido adiposo que se turna color amarillo por la acumulación de Xantófilos, dicho lo cual los ganaderos que quieren evitarlo dan término al animal en el corral administrando alimentos para que la engorda sea más rápida y evitar la grasa amarilla.
CARNE MADURADA
Madurar la carne ablanda las fibras, convirtiendo en mucho más tiernos los bocados finales tras la cocción del animal. Y no solo eso, sino que durante el proceso, las mismas enzimas que ayudaron al funcionamiento celular del animal son las encargadas de proceder a la lenta deconstrucción molecular de las proteínas de la carne. Un desballestado lento y controlado de las proteínas, que son moléculas enormes que nuestros receptores palatales no procesan con facilidad, es decir, no son capaces de percibir y detectar con facilidad y por ello aportan poco sabor.
Las proteínas están formadas por multitud de aminoácidos, aromáticos y sápidos, y al descomponerse (hay quien puede pensar que de hecho se trata de un proceso de digestión anticipada) la carne se vuelve mucho más sabrosa y suculenta. Y como hemos dicho, también más tierna y jugosa.
Una vez establecido y acordado que madurar las carnes es un proceso no solo conveniente sino estrictamente necesario, queda por determinar cuáles son los límites -si es que los hay- a los que conviene someter a la carne para estas mejoras. La maduración muy prolongada, hace aparecer en la carne sabores muy exóticos que pueden llegar (en el caso de maduraciones extremas) a recordar a los quesos azules. Y aunque para gustos están los colores y de hecho son muchos los que disfrutan con carnes ultra-maduradas, mucha gente no quiere encontrar en la carne sabores que no sean de carne. Intensos, aromáticos y suculentos, pero de carne.
El proceso de maduración
Dry-age o maduración en seco:
El dry-age o la maduración en seco consiste en dejar las piezas en grandes cámaras refrigeradas con un control estricto de temperatura y humedad. Aunque inicialmente parece más sencillo de realizar que el madurado al vacío, tiene el inconveniente de perder una parte importante de peso por evaporación del agua contenida en la carne. Además, las condiciones de higiene y control son muy estrictas para poder evitar la contaminación de la carne. En general, los grandes restaurantes especializados se encargan de remarcar cuando su carne se ha madurado en seco, porque en términos generales el resultado organoléptico es mejor en cuanto a complejidad y profundidad de sabor.
Se suelen utilizar temperaturas muy bajas, usualmente en el intervalo de 1ºC a 3ºC y una humedad entre el 65% y 85%. Y la iluminación ultravioleta de las cámaras se utiliza para controlar el crecimiento bacteriano superficial.
Wet-age o maduración al vacío:
Por otro lado, está la maduración al vacío o wet-age que es la alternativa económicamente más provechosa, donde la carne se envuelve en plástico impermeable que la separa del oxígeno y posibles elementos contaminantes,... y evita la pérdida por evaporación. Se debe envasar la pieza al vacío en las primeras 48h tras el sacrificio y el proceso de maduración no se puede prolongar tanto como el de maduración en seco puesto que los propios líquidos exudados de la pieza pueden aportar sabores metálicos y desagradables si el contacto con los mismos se alarga en el tiempo.
VIDEO MADURACIÓN EN SECO
VIDEO MADURACIÓN EN HÚMEDO
LAS CRÍA INTENSIVA DE GANADO: ¿ES UN PROBLEMA MEDIOAMBIENTAL?
Tradicionalmente, los productos cárnicos han sido un elemento básico en la alimentación de los humanos por el carácter omnívoro de la dieta de nuestra especie. Sin embargo, la industrialización y la globalización fomentaron el consumo generalizado de carne a escala global y generaron un modelo productivo que convirtió a la cría intensiva de ganado en una de las principales fuentes de emisión de gases de efecto invernadero.
Según datos de la ONU, se atribuye a esta industria en torno al 15% del total de emisiones de gases de efecto invernadero, una cifra equiparable a la que generan de forma directa el conjunto de transportes a nivel global. Gran parte de estas emisiones provienen de procesos indirectos como la cantidad de recursos destinados a la alimentación de los animales, que utilizan grandes extensiones de tierra y agua de forma poco eficiente, además de las emisiones directas derivadas de la propia digestión de los animales. En la producción de un kilo de carne de res, por ejemplo, se emplean 15.000 litros de agua y se emiten 27 kilos de gases equivalentes al CO2.
En paralelo, el crecimiento exponencial de la población mundial, que se ha triplicado en solo 70 años, y el aumento del consumo de carne animal en sociedades emergentes como China, India u Oriente Medio, hacen que el modelo de producción de ganadería intensiva se vuelva poco sostenible para el medioambiente.
‘CARNE’ A PARTIR DE VEGETALES
¿ES CARNE?
Las opciones vegetarianas como hamburguesas o cortes a partir de elementos vegetales como soja, hongos o legumbres ofrecen una alternativa vegetariana a los productos cárnicos desde hace décadas, pero ahora la industria quiere atraer también a los consumidores habituales de carne, por lo que intentan imitar la apariencia, el sabor y la textura del producto original.
Empresas como Beyond Meat e Impossible Foods, son las dos compañías punteras en cuanto a la creación y distribución de hamburguesas a base de vegetales. La norteamericana Beyond Meat se convirtió en la primera empresa de productos alternativos a la carne en salir a bolsa en mayo de 2019 y ese mismo día sus acciones subieron un 163%.
Si bien solemos leer en los medios términos “carne vegetal”, “carne sintética” hay en algunos países cierta controversia alrededor del uso de la palabra “carne”. La Asociación de Ganaderos de Estados Unidos presentó, en febrero de 2018, una petición al Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, siglas en inglés) para que no se utilice el término carne en el producto que se obtiene de manera sintética, artificial o cultivada en un laboratorio (in vitro).
Por otra parte, en abril de 2019 la Comisión de Agricultura y Desarrollo Rural del Parlamento Europeo votó a favor de prohibir el uso del término “hamburguesa” en productos que no sean cárnicos; es decir, en productos a base de vegetales.
Uno de los motivos por los cuales no recomiendan usar el término carne en productos a base de vegetales es que puede llevar a confundir a los consumidores, debido a que son muy diferentes en cuanto a composición y propiedades nutricionales.
CARNE IN VITRO, ¿CARNE DE LABORATORIO?
Un producto que sí podría igualar las propiedades nutritivas de la carne y a la vez evitar la gran mayoría de las emisiones derivadas de su producción es la carne artificial En este caso no se trataría de un producto vegetariano ya que sí utiliza material de origen animal. La ‘carne celular’ se crea en un laboratorio a partir de células madre animales que, estimuladas en un biorreactor, se expanden de forma masiva y crean un tejido muscular de complexión similar al de la carne original.
En Israel hay empresas que investigan cómo producir carne de pollo; en Estados Unidos el enfoque es para cultivar las de bovino y cerdo; y en Europa buscan la de bovino. "Puede ser de cualquier tipo, porque se puede crear in vitro a partir de las células satelitales del tejido muscular de cualquier animal"
Varios grupos apoyan y financian estos proyectos: los veganos, vegetarianos y quienes se oponen a la explotación y matanza de animales para comer; también hay gobiernos e instituciones privadas que otorgan ayuda para estas investigaciones. Pero por otro lado está el sector cárnico tradicional de EU y países europeos.
VIDEOS
VIDEO 1 GASES DE EFECTO INVERNADERO
VIDEO 2 IMPRESORA 3D PARA SUSTITUTO DE CARNE
VIDEO 3 PROCESAMIENTO DE SUSTITUTO VEGETAL DE CARNE
VIDEO 4 CARNE ARTIFICIAL EN LABORATORIOS
VIDEO 5 CARNE DE POLLO EN LABORATORIO
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