Introducción a la especie
Origen y Domesticación
La existencia de la cabra (Capra aegagrus hircus) data del periodo Neolítico, hace unos 9000 A.C. Siendo el primer rumiante domesticado y registrándose con frecuencia su cría en pinturas encontradas al suroeste de Asia.
La llegada a América
La cabra llego a América desde España por parte de los colonizadores durante la época de la conquista (1507-1577). Por medio de galeones o embarcaciones españolas; quienes las traían para poder abastecer de leche y carne a sus tripulantes.
En ese entonces se introdujeron las razas españolas Murciana, Granadina y Malagueña, que luego de numerosas generaciones de adaptación dieron lugar a la cabra denominada “criolla” en cada localidad de América.
Las cabras son rumiantes menores con capacidad de transformar forrajes de diferentes tipos, aún los de mala calidad como, por ejemplo, paja de cereales, residuos y subproductos que, de otro modo, serían desperdiciados.
Las cabras, además, consumen muchos alimentos que las ovejas y bovinos dejan sin comer; sin embargo, sus requerimientos para la lactancia son mayores para sostener los altos niveles de producción de leche.
Las cabras lecheras producen más leche que las cabras normales. Su leche es una fuente excelente de proteína animal que puede ser consumida por los niños y la familia en forma de leche fresca o transformada en queso. Las cabras lecheras también pueden contribuir a los ingresos de la familia a través de la venta de leche o excedencias de quesos, estiércol, carne y cueros.
Criando una especie de menor tamaño como la cabra, una familia puede acceder a una producción lechera artesanal con mayor libertad de espacio que con una vaca.
Queso y dulce de leche de cabra
Aunque en Occidente se ha popularizado el empleo de leche de vaca, la de cabra y sus derivados se emplean extensivamente en el resto del mundo. Debido a que el queso de cabra se elabora a menudo en regiones donde la refrigeración no siempre está disponible, los quesos de cabra curados suelen tratarse con sal para mejorar su conservación (misma historia que la cecina). Debido a esto, la sal ha sido relacionada con el sabor del queso de cabra, especialmente en el caso del feta, que se conserva en salmuera.
El queso de cabra se ha elaborado durante miles de años, y probablemente fue uno de los primeros productos lácteos preparados. En su forma más simple, el queso de cabra se prepara dejando que la leche cruda se corte de forma natural, drenando y prensando entonces la cuajada. Otras técnicas emplean ácido (como vinagre o jugo de limón) o cuajo para coagular la leche.
Los quesos de cabra tiernos se hacen artesalmente en todo el mundo, colgando los cocineros fajos de estopilla rellenos de cuajada en las cocinas templadas durante varios días para drenarla y curarla. Si el queso va a envejecerse, suele sumergirse en salmuera (agua con una concentración de sal de al menos el 5%) para que forme una corteza, y luego se almacena en un lugar fresco durante varios meses.
Francia es la cuna de este tipo de queso que ya cuenta con infinitas variedades y se consume tanto frío como caliente y también como parte de una bandeja de entrantes, como postre o en pastas y ensaladas
El queso de cabra se ablanda cuando se calienta, aunque no se funde de la misma forma en que lo hacen muchos quesos de vaca. Los quesos de cabra más firmes con corteza se hornean a veces para obtener un queso templado ideal para untar sobre pan con ajo asado, o solo. Su color es mucho más blanco que el queso elaborado a base de leche de vaca debido a que aquella contiene betacaroteno, lo que le da una tonalidad ligeramente amarillenta, en tanto que en la leche de cabra este se transforma en vitamina A pura que es incolora.
wikipedia
Así como existe toda una tradición de quesos hechos de leche de caprino que, por su origen, se presumen más rústicos o artesanales, y tienen su mercado tanto en los hogares comunes como en los grandes centros gastronómicos del mundo llegando a organizar concursos de calidades de queso tan prestigiados como los de catas de vinos, cervezas, etc.
Los quesos de cabra son muy reconocidos y hacen diversos estilos: Crottin, Feta, Chevrotin, Cabrauntar, Luisignan, Cendre, Sainte-Maure, Brie y Camembert.
Los quesos de cabra son blancos, a diferencia de los quesos de vaca, que suelen ser amarillos.
En general, poseen pocos ojos y muy pequeños.
Son mantecosos al paladar.
Tronco, pirámide, rueda y ladrillo son las formas más características.
Algunas recetas los cubren de especias o de cenizas
De hecho, podríamos agrupar el queso de cabra en 4 categorías:
El fresco (tipo Chavroux©)
Los de pasta blanda y corteza natural (como el D.O. Rocamador )
Los de pasta blanda y corteza enmohecida (el tradicional rulo de cabra de piel blanca y tierna)
Los de pasta prensada no cocida (el tomme)
Existe otro nicho para la leche de cabra que son los dulces, es conocido en todo el mundo el dulce de leche o cajeta, la glorias, besos indios, leches quemadas con o sin nuez, rollos de leche con fruta, etc. En México existen varias regiones donde son famosos pero, sin duda alguna el estado de Nuevo León es el sitio más famoso por su producción de postres hechos de leche caprina.
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Los caprinos en México
La crianza del ganado caprino en México, encuentra su rentabilidad en la producción de carne que se destina para venta y consumo, asimismo, en la producción de leche de cabra tanto para consumo humano como para elaboración de quesos y dulces.
En la Región de La Laguna y el Bajío, se desarrolló la industria caprina tecnificada que destina su producción, principalmente, a las industrias de lácteos y confitería.
Los dulces elaborados con leche de cabra tienen una gran tradición en México, y abarcan una gran variedad, de entre los que destacan la cajeta de Celaya, Guanajuato, y las Glorias en el norte del país. En el rubro de elaboración de quesos, la cual está en pleno, tenemos que los principales productores son los estados del centro del país.
Las principales razas de cabras criadas en México son, para producción de leche: alpina, anglonubia, saanen, y para carne: angora, boer, toggenburg y criolla.
La producción nacional de carne de canal de caprino es de más de 77 mil toneladas, y la producción de leche de más de 160 mil litros.
Calidad nutritiva de los productos de ovinos y caprinos
La carne de ovinos y caprinos criollos, y de pastoreo extensivo, es magra. No obstante que su contenido en colesterol es tan alto como el de la carne de vaca, su consumo continuado no representa una amenaza para la salud de personas adultas.
La leche caprina no es diferente de la de otras especies en lo que a calidad de proteínas se refiere. Los contenidos grasos, sin embargo, son un tanto mayores que los de una vaca Holstein, lo cual permite mayor rendimiento en queso.
Características productivas
Reproducción, casi en cualquier período del año
Ciclo estrual: 15-23 días, 19 en promedio
Período de gestación:cabras, aproximadamente 150 días, 5 meses
Número de crías por parto:Cabras 1-3
Edad en el momento del destete:Cabras 50-60 días
Pesos animales adultos: Cabra Saanen 45-55 kg
Cabra Anglo nubian 35-45 kg
Rendimiento en canal: Aproximadamente 50-55%
Cría
Los animales pueden pastorear amarrados a una estaca en áreas con pasturas o bien ser mantenidos permanentemente en establos y alimentados con forraje cortado a mano. Pero es indispensable un corral de pernocte o de permanencia.
Para las cabras lecheras se recomienda la semiestabulación o estabulación completa para permitir un manejo riguroso y una menor presión sobre el uso de la tierra. Las cabras tienen la reputación de ser causantes del deterioro del medio ambiente. Tal concepto no es necesariamente correcto, por cuanto es el mal manejo de una cabra, y no la cabra misma, que conduce al sobrepastoreo y al deterioro señalado.
Reproducción y recomendaciones
Las cabras alcanzan la edad reproductiva al año y medio, además, no deben ser cruzadas antes de tener un peso equivalente a 35 kg. de peso. Se recomienda el empadre de hembras primerizas en buenas condiciones corporales para evitar que se afecte la capacidad productiva futura de la oveja o de la cabra.
Los chivitos son precoces y podrán cubrir a las hembras desde los 6-7 meses de edad. Consecuentemente, los chivitos destetados deberán mantenerse separados de las hembras o castrarse si serán destinados a la venta.
Un chivo puede cubrir hasta 20 hembras. Por lo tanto, un rebaño pequeño requiere solamente un macho, sano y bien conformado, el cual debería ser utilizado por no más de tres años consecutivos.
Se recomienda rotar machos entre rebaños de productores vecinos para evitar la consanguinidad (cruzamientos entre hijos y madres o entre hermanos) que incrementa los riesgos de producir hijos con defectos. Hay que asegurarse de que el macho esté exento de defectos, enfermedades y afecciones reproductivas.
En cabras, el desarrollo del feto es mayor durante los últimos 50 días de la gestación. En este período la cabra debe recibir alimentación especial para lograr crías sanas y vigorosas, y producir leche abundante durante la lactancia.
Con cabras que producen más de una cría por parto esta medida debe ser cuidadosamente cumplida.
Alimentación
Un caprino adulto requiere un monto de forraje fresco (en verde) igual a 15% de su peso vivo. Por ejemplo, un animal de 35 kg requerirá 5,25 kg de forraje fresco por día. Si los animales se crían en establos se debe incluir una cantidad adicional (por ejemplo 1,5 kg adicional) para compensar la porción de forraje que el animal rechazará.
En el caso de cabras lecheras, la lactancia requiere una cuidadosa alimentación para permitir niveles de producción adecuados y evitar que la cabra sufra de malnutrición. En este caso es necesario aumentar la cantidad de proteínas usando bloques de urea, sales minerales y vitaminas para que el animal pueda utilizar eficientemente el heno y los desechos de cosecha.
Suministrando un nivel de energía deseable (por ejemplo, con melaza de caña de azúcar, plátano, naranja, etc.) el alimento obtenido en el pastoreo será más eficientemente utilizado.
Los animales deben contar con libre acceso al agua. La fuente de agua deber ser corriente para evitar riesgos de infestaciones de parásitos. En animales criados en corral, el suministro de agua en un bebedero permitirá menor contaminación.
Se calcula un volumen de 3 a 8 litros de agua por animal por día.
Los minerales son importantes. La sal, preferiblemente yodada, debe suministrarse en bloques colocados en el corral para su libre consumo.
http://www.fao.org/3/v5290s/v5290s24.htm
Las diferentes razas de cabras se encuentran distribuidas por el mundo, excepto en las regiones árticas. Hay, por lo menos, 60 razas reconocidas de cabras en el mundo.
http://www7.uc.cl/sw_educ/prodanim/mamif/siii14.htm
Razas de cabras
La cabra es uno de los animales domésticos más extendidos en el mundo; debido a ello, así como a su origen, a causa de provenir de diversos tipos de cabras y a su adaptabilidad para vivir en diferentes climas y hábitats, es que se presentan gran cantidad de razas y variedades.
La gran mayoría de ellas, por pertenecer al mundo subdesarrollado, están mal definidas, incluso se confunden entre sí, en tanto que otras simplemente originarias de regiones remotas, se desconocen por completo
Se entiende por raza a un grupo de animales de características comunes y con rasgos peculiares que las diferencian de otros grupos de la misma especie.
El origen de las razas de las cabras ha sido, en algunos casos, producto de la selección natural, basada en la lucha por la vida y la supervivencia de los más aptos. Otras, en cambio, tienen su procedencia en la acción humana, es decir, en el cruzamiento de ejemplares propios de la región con otros extraños a ella
La meta principal del productor de una raza de cabras puras es seleccionar, conservar y mejorar los caracteres y aptitudes anatomo-fisiológicas con valor económico.
Sin embargo, la población de ganado caprino criollo en México es más del 90%, mientras que el resto (10%) corresponde a cabras de raza pura. En el mundo existen diferentes tipos de razas adaptadas a la región donde viven, y se agrupan según sus aptitudes
México es el 13avo país productor de cabras en el mundo y segundo en América después de Brasil, cuenta con un rebaño de aprox 9 millones de cabezas en Puebla, Oaxaca, SLP, Coahuila, Guerrero, Zacatecas, NL, Guanajuato y Michoacán
Clasificación de razas de cabras.
Razas de cabras lecheras
Las cabras se han clasificado en cuanto a sus propósitos principales en: producción de cabras para carne, cabras para leche, cabras para fibra o piel.
Razas de cabras para carne
Los caprinos de cualquier raza o mestizaje, eventualmente son usados para la producción de carne para el consumo humano. Con excepción de la raza caprina sur Africana Boer, no existen verdaderas razas caprinas destinadas para la producción de carne en américa. Sin embargo, hay algunas razas criollas según el lugar y otras mejoradas se les dice que son productoras de carne debido a su orientación hacia la producción de carne. Estas razas con la Española, la Myotonic, la Nubia y la Pygmy.
Raza de cabra productora de fibra
La cachemira, cachemir o casimir es una de las lanas de cabra más escasas y extrañas del mundo y a su vez una de las más valoradas. Es suave al tacto, sedosa, ligera y buen aislante térmico.
Por sus características y su escasez su precio es relativamente elevado comparado con el de otras fibras y por ello usarla es muestra de clase, lujo y distinción.
Entre las razas de cabras que producen este material son:
Raza cabra Cashmere, Raza cabra palmera
https://zoovetesmipasion.com/cabras/razas-de-cabras/
Raza Cashmere
Paza Palmera
PRODUCCIÓN DE CARNE
La carne del ganado caprino se consume ampliamente en todo el mundo, especialmente en los países en desarrollo.
Sin embargo, no se vende generalmente en los mercados tradicionales en los Estados Unidos. La carne de cordero y de cabra es la cuarta carne más consumida, después de la carne de cerdo, pollo y res. La producción de caprinos, al igual que cualquier otra empresa de producción animal, requiere que se sigan buenas prácticas de manejo en las áreas de higiene, salud, alimentación, agua y refugio.
Mercados para Carne de cabra
La carne de ganado caprino es única en sabor y palatabilidad. Es más magra (sin grasa) que muchas otras carnes rojas y normalmente menos tiernas. Sin embargo, su magrez tiene un lugar en el mercado actual para las carnes con menos grasa. El nombre "cabrito" es sinónimo de carne asada de las crías de cabras entre 4 a 8 semanas de edad. Su uso principal es para la carne de barbacoa, y es muy buscada por ciertos grupos étnicos.
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